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膨化食品标准使用和检验解读

2021-07-1510:34:45来源:中国市场监管报

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膨化食品作为一种休闲食品出现在人们生活中已有很长时间,由于其口味独特、品种繁多、外形精巧等特点,深受消费者青睐,使其逐渐在食品市场上占据了一席之地。参照GB/T 22699,膨化是指原料受热或压差变化后使体积膨胀或结构疏松的过程;而膨化食品是以谷类、薯类、豆类、蔬菜类或坚果籽类为主要原料,采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品。现行膨化食品安全国家标准为GB 17401-2014,适用于预包装膨化食品,该标准于2015年5月24日实施。本次重点解读膨化食品的定义与分类、易混淆产品、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等。

定义与分类

经油炸、挤压、烘焙、微波等技术处理,使马铃薯、大米、玉米、小米、紫薯、山药等食材发生了变化,这就是膨化食品。膨化食品由于原料中的水蒸气因高温或压差处理而气化膨胀,在外形上实现了改变,即体积变大、布有小孔。

主要产品

膨化食品主要分为含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型膨化食品指用食用油脂煎炸或产品中添加和(或)喷洒食用油脂的膨化食品。非含油型膨化食品指产品中不添加或不喷洒食用油脂的膨化食品。常见产品有薯片、仙贝、虾条、脆锅巴、爆玉米花、脆点心面、蟹味棒、雪饼、米果等。

按照加工工艺分类

焙烤型:采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品。

油炸型:采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品。

直接挤压型:原料经挤压机挤压,在高温、高压条件下,利用机内外压差膨化而制成的膨化食品。

花色型:焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为胚子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品。

其他型:采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品。

易混淆产品

一是膨化食品和薯类食品混淆。如薯片,可能为膨化食品(执行标准为GB/T 22699或GB 17401的产品),也可能是薯类(如执行QB/T 2686标准的产品)。区分这两类产品的关键是要看配料表,膨化食品配料表的主原料为马铃薯粉,薯类食品配料表的原料一般为马铃薯,但也有标识膨化食品胚料中含有马铃薯的;二是一般产品包装上会标识膨化食品、切片型或原切型马铃薯片。

二是膨化食品和油炸糕点类混淆。由于生产工艺存在相似的情况,不少糕点与膨化食品可能在分类上容易混淆。如“肥肠酥或肥肠卷”,可能为糕点,也可能为膨化食品,需要关注执行标准(一般执行GB/T 22699为膨化食品,执行GB/T 20977为糕点)、生产许可信息,必要时需向企业确认。

三是膨化食品和膨化豆制品混淆。膨化豆制品以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等为原料,添加或不添加调味料,经挤压膨化的方法加工而成的具有一定组织状态或纤维结构的产品。虽然有膨化字样,但并不属于膨化食品,而是采用了膨化工艺的新型豆制品。

四是膨化食品与调味面制品混淆。调味面制品是方便食品,指以小麦粉为主要原料,以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料,经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食产品,调味面制品多执行企业标准。可通过标签标识的产品类别、配料表、执行标准、产品形态,以及发证许可和生产工艺等来区分。

相关标准内容

理化指标规定了水分、酸价和过氧化值等指标。微生物限量中致病菌限量符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定,涉及沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,同时还规定了菌落总数和大肠菌群两个指标。但要特别注意,GB 17401适用于预包装产品。另外,污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量,以及食品添加剂和营养强化剂使用均关联基础标准要求。

检验注意事项

样品注意点:样品检测时需特别注意密封性,如水分、酸价、菌落总数和大肠菌群等项目;均匀性及样品制备量是以玉米为原料的产品检测时需要注意的问题,如黄曲霉毒素B1

等项目,还要注意备份样品数量;测定酸价、过氧化值的样品需充分粉碎,以保证后续处理充分提取足够测定的油脂量,同时防止强光直晒,以避免对指标的影响。

检验注意点:一是水分、酸价、过氧化值等受储存条件和时间影响的指标,需要在样品制备后及时测定;二是测定黄曲霉毒素B1

、酸价、过氧化值时,要特别注意样品的均匀性和代表性,避免造成结果偏差较大的情况;三是酸价项目测定时,要注意根据样品的颜色和估计的酸价结果对样品称样量进行判断,并对所使用的标准滴定溶液的浓度进行选择,以保证扣除空白后滴定液的用量。另外,还要注意食品添加剂检测时可能存在基质干扰,必要时需采用质谱进一步确证。

判定注意点:一是注意膨化食品不得使用含铝添加剂,但要注意原料中可能存在铝本底,或产品使用了如海苔等可能含铝量相对较高的材料;二是食品添加剂判定时,注意产品分类,膨化食品在GB 2760中归为其他食品(16.06),如糖精钠、山梨酸两个指标在膨化食品中不得检出,而新型豆制品(大豆制品及其膨化食品)限量值为1.0g/kg;三是花色型膨化食品中食品添加剂的判定,如糖精钠判定时需要考虑如果酱、坚果与籽类等带入情况;四是注意日常收集复函、分类、GB 2760等新增补通告。

□余晓琴 刘议蕙

四川省食品检验研究院

风险提示

结合信息发布及其他风险分析来看,膨化食品的风险一是原料风险,如玉米可能存在黄曲霉毒素,需要加强对原料控制。二是食品添加剂滥用情况,可能会存在防腐剂、甜味剂、着色剂等问题,可能是生产过程中人为添加,也可能计量器具不准确,也可能是其他原辅料累积带入。三是信息公告中常有菌落总数、大肠菌群等微生物指标不合格,菌落总数超标的原因,可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,也可能产品生产后未及时包装,同时与产品包装密封不严或储运条件不当等相关;而大肠菌群超标的原因,可能是产品的加工原料、包装材料受污染,也可能是产品在生产加工过程中受人员、工器具等污染,还可能是消毒灭菌工艺杀菌不彻底。四是酸价和过氧化值超标,可能是生产用油变质、生产工艺不达标、产品储藏环境条件控制不当或样品漏气等导致产品酸败变质。

责任编辑:秦辰宇(EN091)

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